Couscous tunisien de Mamie Lina
Pour 8 à 10 personnes
1) Le bouillon
- 1,5 kg de viande de boeuf, jumeau, jaret, macreuse
- 6 carottes coupées en tronçons
- 8 petites pommes de terre
- 1/2 chou préalablement blanchi
- 2 navets coupés en quatre
- 4 courgettes coupées en tronçons
- 2 branches de céleri
- 2 petits oignons
- quelques brins de persil et coriandre
- 2c.s d'huile, une pincée de sel
Faites revenir la viande en morceaux dans l'huile, couvrez d'eau et laissez cuire 1 heure dans un autocuiseur. Retirez la viande, ajoutez de l'eau si nécessaire et tous les légumes (pommes de terre et courgettes en dernier ) et faites cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Vérifiez que les légumes sont cuits et réintroduire la viande dans le bouillon.
2) Les boulettes
Pour 20 boulettes environ il faut
- 700g de viande hachée
- 2 oignons
- 1 bouquet de persil plat
- 100 g de pain trempé et essoré
- 1c.c de quatre épices en poudre ou de la noix de muscade en poudre
- sel, poivre
- 1 oeuf
- huile
Coupez les oignons en lamelles, ajoutez le persil coupé, 1c.s de gros sel. Laissez dégorger 30 minutes, rincez et essorez pour enlever toute l'eau. Hachez ce mélange avec le pain trempé, et ajoutez le tout à la viande. Malaxez avec les épices, et l'oeuf.
Formez les boulettes et posez les sur un plateau. Préparez une assiette contenant de la farine et une autre avec 2 oeufs battus. Panez les boulettes et faites les frire dans une poele antiadhésive contenant de l'huile trés chaude. Posez ensuite ces boulettes dans un faitout contenant 1/2 litre d'eau, une c.s de concentré de tomate et un bon filet d'huile de tournesol. Laissez cuire à feu doux une bonne heure, en ajoutant de l'eau si nécessaire. La sauce doit être courte.
Mamie Lina mettait un morceau d'aubergine, ou de courgette ou d'artichaut dans les boulettes, sans doute pour qu'elles soient plus fondantes.
3) La graine
- 1 kg de couscous moyen FERRERO.
- 1c.c sel
- 2 c.s d'huile
Dans une bassine, mettez le couscous, l'huile, le sel, couvrez d'eau froide et retirez l'excédent d'eau. Laissez reposer une heure en remuant de temps en temps et en frottant la graine entre vos mains pour l'aérer. Tranvasez la dans un grand saladier, couvrez d'un film alimentaire et mettez la au micronde puissance maximun pendant 8 minutes. Retirez et humectez la graine avec un verre d'eau froide légèrement salée. Bien aérer la graine.
Dans un couscoussier, placez le bouillon en bas, la graine à l'étage au dessus pour réchauffer la graine .
Servir séparément, la graine trés chaude, les légumes, le bouillon , la viande, et les boulettes.
Autre variante pour la préparation du bouillon : celui-ci est à mon avis plus goûteux.
Faire cuire d'abord la viande dans l'autocuiseur. Dans un fait tout ( le bas du couscoussier par exemple), mettez 2 tomates fraiches en dés, un oignon en dés, 2 gousses d'ail écrasées, un coeur de céleri branche en dés, persil, coriandre coupés,. Ajoutez 2 cs d'huile et faites revenir l'ensemble une dizaine de minutes. Ajoutez le bouillon de viande filtré, puis les légumes, carottes, navets,pommes de terre, courgettes en dernier. Ajoutez une petite boîte de pois chiches à l'eau, du chou blanchi séparément si vous aimez. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Mettez votre viande ensuite dans ce bouillon.